Aparte de la producción en Italia, especialmente en Lombardía, tiene gran tradición la francesa, sobre todo en Lorena y en los Pirineos Atlánticos, también son conocidos en Argentina a donde fueron llevados directamente por la gran inmigración italiana.[cita requerida]
Origen
Fueron probablemente inventados por los árabes y desde la cuenca del Mediterráneo, y especialmente desde Sicilia, pasó sucesivamente a las tradiciones culinarias de normandos, españoles y franceses. Los peregrinos y conventos aceleraron su difusión, gracias al hecho de que el dulce es poco perecedero.
Principales variedades
Amaretto di Saronno o amaretto secco.
Este dulce cuenta con dos versiones diferentes principales: el amaretto di Saronno (crujiente y quebradizo) y los amaretti de Sassello y de Mombaruzzo, dulces y más parecidos al mazapán.
Ambas variedades tienen forma redondeada, como un pequeño casquete, y su superficie está agrietada. El amaretto crujiente tiene una estructura interna alveolar.
Difusión y variantes
Los amaretti están presentes en prácticamente todas las regiones de Italia, típicamente la tradicional versión blanda. Se parece muchísimo a otros dulces a base de pasta de almendra, como el mazapán o la frutta martorana. Entre las regiones más importantes pueden citarse Liguria, la zona de Sassello y el bajo Piemonte (donde aparecen ambas versiones). En particular, en el Piemonte han dado origen a algunas variantes a base de avellana (nocciolini di Chivasso, brut e bun). Los amaretti di Modena en Emilia-Romagna, elaborados con almendras dulces y amargas, son crujientes por fuera y blandos por dentro. Uno de los productos típicos de Lombardia son los noccioline di Canzo, galletas parecidas a los amaretti a base de avellana y otros aromas, de tamaño más pequeño. Otro producto interesante es el amaretto di Gallarate, a base de almendra dulce y armelline (huesos de albaricoque). Famoso en todo el mundo es el amaretto di Saronno, producido en la hacienda Lazzaroni.
En el Lacio están los amaretti di Fiuggi y la paste reali di Atina, y en la Toscana los amaretti y ricciarelli. En Sardegna se encuentran amarettos y sospiros, reflejando su cocina el dominio del Piemonte. En Sicilia (pasti di mennula) la almendra acompaña a muchísimos dulces y licores.
Los amaretti aparecen como ingrediente en muchas recetas, normalmente dulces. Sin embargo, a veces se mezclan con sal:
En Lombardia, por ejemplo, se usan a menudo para rellenos especiales, como tortelli di zucca, o molidos como sustitutos del queso rallado en algunas cremas de verdura.