La gastronomía de la provincia de Jaén es un estilo culinario típico de la provincia de Jaén. Su ubicación de puente entre Andalucía y Castilla-La Mancha (además de pertenecer al interior) se puede decir que se ve influenciada en dos ejes. Por un lado la cocina jienense de la franja norte tiene similitudes con la manchega.[1] Mientras que por el sur posee muchas influencias granadinas y al oeste un poco de la cocina cordobesa. Históricamente algunos de sus preparaciones encuentran su origen en la cocina andalusí del periodo Medioevo, así como en las preparaciones culinarias pastoriles típicas en norte y este de la provincia. El ingrediente principal, debido a la producción olivarera, corresponde al aceite de oliva. Una de las formas de disfrutar de la cocina de Jaén es mediante el característico tapeo entre bares, siendo la tapa gratuita en toda la provincia.
Los orígenes de la cocina jiennense se remontan a la cocina hispanorromana, donde se estableció el ingrediente del aceite de oliva como producción agraria.[2] Durante el periodo andalusí recibió poderosas influencias del califato de Córdoba hasta el establecimiento de la taifa de Jaén. Esto hizo que la zona tuviera poderosas influencias de la cocina andalusí durante un periodo de cinco siglos.
El poeta gastrónomo sevillano del siglo XVIBaltasar de Alcázar ya hace mención de las cacterísticas de la cocina jienense.[3] En su poema hace mención a diversos ingredientes como son las ensaladas y aceitunas moradillas, las morcillas con piñones, etc.
Ingredientes
Las migas (tanto de pan como de harina) son muy populares, un ejemplo son las migas serranas acompañadas con rábanos, melón o chocolate. La preparación de algunas salsas como el ajo atao, es frecuente en algunas zonas de norte de la provincia.
Las legumbres participan en los cocidos, famosos son los potajes de acelgas y espinacas. Es habitual el potaje de habas (habas "cascás" "cascadas"), las judías con perdiz, los potajes de garbanzos con acelgas y espinacas, el potaje de habas secas con berenjenas, el potaje carmelitano, el potaje con panecillos. Entre los arroces es popular el arroz de Jaén, de influencia sureña se tiene también el curioso arroz cortijero. Dentro de los cereales se tienen unas preparaciones de pan denominadas ochíos que se elaboran en diferentes formas a lo largo de la provincia los cucharros que es un canto de pan con aceite y pimentón, que es acompañado con las tradicionales aceitunas aliñadas, habas, rábanos, bacalao, morcilla en caldera (que es una morcilla sin tripa que generalmente se sirve frita), más de chorizo... Pan que aparece en diversas sopas como la sopa buena, las sopas turreñas, etc.
Los pescados implicados como ingredientes de la cocina jienense, al ser de interior, corresponden a escabeches y salazones (un ejemplo claro es el bacalao en salazón).[6] El bacalao al estilo de Baeza (elaborado con piñones, guisantes y pimientos morrones), el bacalao con alcaparras. En las celebraciones de Santa Catalina son muy populares las sardinas asadas. Entre los pescados de río se tiene la trucha de los ríos de Jaén elaborada con mantequilla, trozos de jamón con tocino, perejil, vino blanco y sal.
Aceite de oliva
Jaén es tierra de olivares, y no es de extrañar que sea frecuente ver en los platos, tanto el aceite de oliva, como las aceitunas de mesa aliñadas de diversas formas. Son famosos los patés de aceitunas. Es una de las zonas españolas de mayor producción olivarera. Existen diversas denominaciones de origen jienenses como Jaén Sierra Sur, Sierra Mágina, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura. El aceite participa en algunas especialiades como el hoyos (pan y aceite). El denominado "hoyo aceitunero" se prepara sacando la miga del pan de un pan redondo y a continuación se le añade un generoso chorreón de aceite de oliva, y a veces tomate. Este sencillo manjar se acompaña en Jaén de aceitunas, bacalao y rábanos.
Frutas
Las frutas son variadas a lo largo de la provincia, algunas de ellas poseen denominación como son los melones de Grañena, melocotones de Alcaudete, las brevas de Jimena, las ciruelas de Úbeda, los higos de Quesada, las peras del Jandulilla, las cerezas de Torres (Jaén) y Castillo de Locubín (denominadas también como del valle de Jaén), albérchigos, etc. Algunas preparaciones con frutas se confunden con influencias manchegas como es el caso de las peculiares "migas de pan con melón" de Espeluy, el picadillo de naranja, el remojón andaluz, la ensaladilla de "graná" (es decir de granada), la miel de Santa Elena, las mermeladas artesanales de Jimena, etc..
Bebidas
Jaén cuenta con una cerveza de antigua marca denominada: Cerveza "El Alcázar". En el terreno de los licores es popular en algunas zonas de la provincia una bebida denominada Rosolí o Risol (licor de hierbas), así como las copas de anís (tradicionales en el Castillo de Jaén).
La existencia de Conventos da como resultado la popularidad de algunos dulces, tal es el caso del Monasterio de Santa Úrsula, en que se elaboran desde el siglo XVI las famosas Yemas de Santa Úrsula. La repostería de las Madres Trinitarias de Martos, entre la que sobresale la costrada. Propios de Semana Santa son los "panetes de bacalao" y el "arroz dulce", postre de Viernes Santo de curiosa preparación, pues se cuece en un caldo donde previamente han cocido unos ajos, unos pimientos secos y unos pimientos carnosos.
Ferias culinarias
Algunas de las comarcas y municipios celebran ferias en las que se preparan colectivamente festivales
La Fiesta de la Aceituna, que se celebra en el municipio de Martos del 4 al 8 de diciembre y marca el inicio oficial de la campaña de recolección de la aceituna.[7]
La Butifuera, celebra la finalización de las tareas de recolección de la aceituna (febrero-marzo).
↑Manuel González de Molina,J. Antonio Parejo Barranco, (2004), La historia de Andalucía a debate: una revisión historiográfica, Diputación provincial de Granada, primer
↑Francisco Alejo Fernández,Juan Diego Caballero Oliver, (2008), Cultura andaluza: geografía, historia, arte, literatura, música y cultura, Madrid, MAD-Eduforma, pag. 405