La cocina arequipeña ha alcanzado fama por ser una de las más variadas y sabrosas del Perú.[1] Posee la mayor diversidad respecto a otras localidades del Perú gracias a la amplia despensa que posee en su campiña, investigaciones han registrado 194 variedades de platos típicos, de los cuales 40 son entradas, 11 chupes o almuerzos, 11 caldos, 70 guisos o segundos, 51 postres, dulces y salados, y 11 bebidas.[2]
Sobresale gracias al uso de condimentos y formas de preparación tanto andinas como introducidas por los europeos,[3] muchos platos de la culinaria arequipeña fueron creados para satisfacer los gustos de españoles, comerciantes, militares y sacerdotes que se establecían en Arequipa.[4]
Costumbres gastronómicas
La comida arequipeña tiene una pausada dieta para cada día de la semana, siendo así que en la mayoría de restaurantes y picanterías se acostumbra a preparar un plato especial por cada día de la semana:[5]
Lunes: Chaque
Martes: Chairo
Miércoles: Chochoca
Jueves: Chupe colorado o chuño
Viernes: Chupe de viernes
Sábado: Puchero o timpusca
Domingo: Caldo blanco, pebre de lomos o adobo arequipeño.
Esta costumbre obedece a un contexto global en donde la alimentación tiene horarios fijos y establecidos y que respetados por la población como por la mayoría de restaurantes y picanterías y que se traslada a la disponibilidad de ingredientes en los mercados locales para satisfacer la demanda acorde al día de la semana.[6]
Ingredientes
Principales insumos utilizados en la cocina arequipeña: carne, leche, mantequilla, papa, choclo, cebolla, perejil, culantro y tomate.[7]
Platos típicos
Los platos arequipeños más representativos son:[8]
Cornejo Velásquez, Hernán (2006). «El simbolismo de la comida arequipeña». Investigaciones Sociales (Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos) 17: 41-65. Consultado el 11 de agosto de 2012.
Garayar, Carlos (2004). Atlas Regional: Arequipa. Ediciones Peisa. ISBN9972-40-315-7.