Guanciale
Traditioneel gedroogde guanciale
Land	Italië
Streek	Lazio, Umbrië, Abruzzen
Hoofd­ingrediënt(en)	Varkenswang (guancia), zout, peper, kruiden
Varianten	Guanciale Amatriciano, regionale varianten
Serveer­temperatuur	Koud (geserveerd) / warm (bereiding)
Gang	Hoofdgerecht (ingrediënt)
Type	Gedroogde vleeswaar
Geconsumeerd met	Pasta (carbonara, amatriciana, gricia)
Energie	ca. 2.700 kJ / 650 kcal per 100 g
Overige informatie	Niet gerookt; luchtgedroogd
Portaal    Eten en drinken Italië

Guanciale is een Italiaanse vleeswaar gemaakt van het wangstuk van het varken. Het wordt droog gezouten, gekruid en vervolgens gedurende meerdere weken tot maanden aan de lucht gerijpt.^[1] Guanciale komt traditioneel uit de regio Lazio, maar wordt ook geproduceerd in onder meer Umbrië en de Abruzzen. Het product wordt vooral gebruikt in klassieke pastagerechten zoals Spaghetti alla carbonara, Pasta all'Amatriciana en Gricia.

De naam guanciale is afgeleid van het Italiaanse woord guancia, dat "wang" betekent. Het verwijst naar het deel van het varken waarvan het product gemaakt wordt: de wang of keelstreek.^[2]

Guanciale kent zijn oorsprong in landelijke delen van Midden-Italië, mogelijk al in de late middeleeuwen. Het product was populair bij boeren vanwege de lange houdbaarheid en het hoge vetgehalte, dat energie leverde tijdens zware fysieke arbeid. In de regio's Lazio en de Abruzzen was guanciale een essentieel ingrediënt in eenvoudige, lokale 'armere keuken'-gerechten, die later nationale klassiekers zouden worden, zoals Carbonara en Amatriciana.

Historische bronnen tonen aan dat guanciale tot in de 19e eeuw voornamelijk huisgemaakt was en werd opgehangen in kelders of zolders om te drogen. Pas in de 20e eeuw begon kleinschalige commerciële productie, vooral in Amatrice (provincie Rieti), Norcia en Spoleto (Umbrië).^[3]

Guanciale wordt gemaakt van de wang of kaak van het varken, inclusief huid en vetlaag. Het productieproces bestaat uit vier hoofdfasen:

1. Zouten: het vlees wordt ingewreven met zout (soms gecombineerd met suiker) en enkele dagen bewaard.
2. Kruiden: traditioneel met zwarte peper, rozemarijn, salie, knoflook of chilipeper.
3. Rijping: het stuk vlees wordt opgehangen in een geventileerde ruimte bij 12–16 °C en 65–80 % luchtvochtigheid.
4. Drogen en fermentatie: microflora (o.a. Penicillium en Debaryomyces) draagt bij aan aroma, kleur en voedselveiligheid.

De totale rijping duurt gemiddeld tussen 30 dagen en 3 maanden, afhankelijk van de streek, temperatuur en beoogde textuur.^[4]

Hoewel guanciale geen officiële DOP-status heeft, zijn er regionale varianten met bescherming, zoals:

• Guanciale Amatriciano – erkend als traditioneel agrarisch product (P.A.T.) door het Italiaanse Ministerie van Landbouw.
• Guanciale dei Nebrodi (Sicilia)

Italië reguleert de benaming onder het *Codice delle Produzioni Agroalimentari Tradizionali* (2000).^[5] In EU-verordeningen wordt guanciale genoemd als "traditioneel gezouten, gepekeld varkensvleesproduct".

Guanciale bevat veel vet (70–85 %), voornamelijk enkelvoudig onverzadigde vetzuren (oleïnezuur). ^[6]

Voedingswaarde per 100 gram

Component	Hoeveelheid
Energie	655 kcal
Vet	70 g
Eiwit	14 g
Koolhydraten	0 g
Natrium	1.200 mg

Guanciale is een essentieel ingrediënt in drie traditionele pastagerechten:^[7]

• Spaghetti alla carbonara
• Pasta all’Amatriciana
• Pasta alla gricia

Door verhitting smelt het vet langzaam uit en krijgt een diepe, nootachtige en licht zoete smaak. Anders dan pancetta is guanciale niet gerookt, maar luchtgedroogd, met een intensere smaak en zachtere structuur.

Guanciale vergeleken met pancetta en bacon

Kenmerk	Guanciale	Pancetta	Bacon
Deel van varken	Wang	Buik	Buik
Rijping	Luchtgedroogd	Gepekeld/gedroogd	Vaak gerookt
Zoutgehalte	Hoog	Hoog	Variabel
Gebruik	Pasta, saus	Divers	Ontbijt, snacks

Guanciale geldt als symbool van de lokale keuken van Lazio en wordt gezien als immaterieel culinair erfgoed. In Amatrice en Rieti vinden jaarlijks festivals plaats gewijd aan guanciale en gerechten op basis daarvan. Slow Food Italië promoot guanciale als traditioneel streekproduct.

De commerciële productie van guanciale is kleinschaliger dan die van pancetta of ham, maar groeit door internationale populariteit van Italiaanse pastagerechten. Belangrijke producenten bevinden zich in Amatrice, Leonessa, Norcia, L’Aquila en Spoleto.

• Pancetta
• Lardo
• Carbonara
• Amatrice
• Italiaanse keuken

1. ↑ (en) Guanciale. Encyclopaedia Britannica. Geraadpleegd op 14 januari 2026.
2. ↑ (it) guanciale. Treccani – Enciclopedia Italiana. Geraadpleegd op 14 januari 2026.
3. ↑ (en) Guanciale. Slow Food Foundation for Biodiversity. Geraadpleegd op 14 januari 2026.
4. ↑ (en) Dry-cured meat products. FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations (2001).
5. ↑ (it) Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. Geraadpleegd op 14 januari 2026.
6. ↑ (en) Pork, cured, guanciale. USDA FoodData Central. Geraadpleegd op 14 januari 2026.
7. ↑ (en) Amatriciana and more: all about Italian guanciale. Gambero Rosso International. Geraadpleegd op 14 januari 2026.