Pulque (octli) – niskoprocentowy, lekko musujący napój alkoholowy, tradycyjnie spożywany przez mieszkańców Mezoameryki, wytwarzany ze sfermentowanego soku maguey pulquero Agave salmiana^[1][2]. Roślina ta była w starożytnym Meksyku uznawana przez Indian za świętą i używana w ceremoniach religijnych. Pulque wytwarza się także z kilku innych gatunków agaw: agawy amerykańskiej, a. ciemnozielonej, Agave lehmanii, Agave complicata, Agave gracilispina, Agave crassispina, Agave quiotifera^[1][3].

Potwierdzone wzmianki o pulque pojawiają się już w 200 roku n.e.^[4]. Wielu badaczy uważa, że pulque wzięło swój początek z napoju alkoholowego zwanego w języku nahuatl ixtac octli (dosłownie „białe pulque”), stosowanego przez prekolumbijskich Indian Mezoameryki (w tym Azteków) podczas obrzędów religijnych w celu osiągania stanu upojenia i wizji^[2][4]. Pulque ofiarowano bogini związanej z tym napojem, zwanej Mayahuel^[3][4]. Napój z dodatkiem narkotyków otrzymywali wojownicy przed walką^[2]. W 1968 podczas wykopalisk w obrębie Piramidy w Choluli odkryto naścienne malowidło znane jako „Pijący Pulque”^[3].

Sok z rośliny (nazywany aguamiel)^[3] jest uzyskiwany przez wydrążenie łodygi, z której jest codziennie zbierany (przez ok. 2 miesiące). Następnie jest poddawany fermentacji, spontanicznej bądź wymuszonej przez dodanie zaczynu pozostałego z poprzedniego procesu^[5], po czym nadaje się do spożycia. W zależności od zawartości alkoholu rozróżnia się kilka rodzajów pulque: tlachique 2–4%, fuerte (mocna) 5–7% oraz curado (pulque z dodatkiem soków owocowych, niekiedy orzechów itp.). Pulque zawiera wiele cennych składników odżywczych, m.in. witaminy, żelazo, ryboflawinę, niacynę i było tradycyjnie zalecane osobom starszym i karmiącym kobietom^[4].

Żywa niegdyś tradycja produkcji pulque obecnie powoli zanika. Napój jest wyrabiany i pity jedynie w niektórych rejonach Meksyku, głównie na Wyżynie Meksykańskiej^[2]. Lokale, w których oferuje się pulque, nazywają się pulquerías i dominuje w nich męska klientela^[2][4]. Pulque może być spożywane nierozcieńczone (wtedy ma gorzki, ostry smak) lub też z dodatkiem miodu, wody albo soków owocowych^[2][4]. Kiedyś jako dodatków używano ziół, ostrej papryki albo pestek dyni^[2]. Ze względu na trudności z magazynowaniem oraz konserwowaniem napój jest słabo znany na świecie^[2]. W sprzedaży pojawiło się pulque z sokiem owocowym w puszkach^[4].

Z tego samego rodzaju agawy Agave salmiana (lub z kilkudziesięciu innych) destylowany jest mezcal, którego odmianą jest popularna tequila^[3].

• chicha
• masato

• Joanna Cieślewska, Alina Kwapisz, Dorota Próchniewicz, Magdalena Giedrojć: Kuchnia meksykańska. Tradycje, smaki potrawy. New Media Concept, 2008. ISBN 978-83-89840-57-8. (pol.).
• Patricia Lappe, Miguel Ulloa: Fermentaciones tradicionales indígenas de México. México: Instituto Nacional Indigenista, 1987. (hiszp.).